Kıbrıs Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (KTMMOB) Gıda Mühendisleri Odası Kurban Bayramı yaklaşırken gıda güvenliği ve halk sağlığıyla ilgili bazı uyarılarda bulundu.
Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Beste Oymen tarafından yapılan yazılı açıklamada, Kurban Bayramı'ndaki hayvan kesimlerinin bireysel uygulamalar olarak değil gıda güvenliği, halk sağlığı, çevre koruma ve hayvan refahı açısından çok yönlü değerlendirilmesi gerektiği vurgulandı.
Özellikle kesim sonrası etin taşınması, parçalanması, dinlendirilmesi ve saklanması aşamalarında yapılan hataların halk sağlığını doğrudan tehdit edecek sonuçlara yol açabileceği uyarısında bulunan açıklamada, tüm süreçlerin hijyen kurallarına, bilimsel ilkelere ve uzman görüşlerine uygun yürütülmesinin önem taşıdığı kaydedildi.
- Kurbanlık hayvan seçimi
Kurbanlık hayvanların veteriner kontrolünden geçmiş, resmi kayıtlarının bulunması ve sağlıklı görünümlü hayvanlar arasından seçilmesinin büyük önem taşıdığı belirtilen açıklamada, güvenli gıda tüketimi ve halk sağlığının korunması açısından hastalık belirtisi gösteren, aşırı zayıf veya genel sağlık durumu uygun olmayan hayvanların tercih edilmemesi gerektiği vurgulandı.
-Hijyenik kesim koşulları
Kurban kesimlerinin, mutlaka yetkili kurumların belirlediği kesim alanlarında yapılması gerektiğine; gelişi güzel, uygun olmayan koşullarda yapılan kesimlerin hem çevre kirliliğine hem de ciddi halk sağlığı risklerine yol açtığına dikkat çekilen açıklamada kesim alanlarıyla ilgili şu uyarı yapıldı:
'Yüzeyler ve ekipmanlar temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Kesim sırasında temiz su temini sağlanmalıdır. Atık yönetimi (kan, iç organ, deri vb.) uygun şekilde planlanmalı, çevreye zarar verilmemelidir. Çapraz bulaşmayı önleyecek düzenlemeler yapılmalıdır (örneğin temiz alan/kirli alan ayrımı). Kesim yapan personelin kişisel hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. Uzman kişilerce kesim yapılmalı: Hem hayvana eziyetin önlenmesi hem de hijyen koşullarının sağlanması için ehil kişiler tarafından kesim gerçekleştirilmelidir.'
-Etlerin muhafazasında soğuk zincire dikkat edilmeli
Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen etin uygun şekilde muhafaza edilmemesi halinde ette bozulma meydana gelebileceğine ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabileceğine dikkat çekilen açıklamada, etlerin muhafazasında dikkat edilmesi gerekenler hakkında şu uyarılarda bulunuldu:
'Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir. Kesimden hemen sonra etler, güneş altında bırakılmadan, serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmelidir. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir. Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınıp 5-12 saat bekletilmelidir. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulmamalıdır. Aksi takdirde buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2'nci gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır.
Böyle etler kesinlikle tüketilmeyip atılmalıdır. Ayrıca bu durum buzdolabında bulunan diğer gıdaların da sıcaklık dengesini olumsuz etkileyerek mikrobiyolojik risk oluşturabilir.
Eti direkt dondurmamamız gerekmektedir. Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve eti çözündürme sırasında bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar ( etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması tatsız et vb) meydana gelecektir. Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir.
Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C'de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.
Etlerin mümkün olduğunca serin ortamda taşınması, soğutucu çanta veya buz akülü saklama kapları kullanılması gıda güvenliği açısından önerilmektedir.'
- 'Az pişmiş et tüketimi risk oluşturabilir'
Oda, et tüketimi konusunda ise şu uyarılarda bulundu:
'Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75 derece), işlem devam etmelidir. Çiğ etle temas eden mutfak yüzeyleri, kesme tahtaları ve bıçaklar ayrılmalı veya iyice temizlenmelidir. Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ ve pişmiş ürünler birbirinden ayrılmalıdır.'